普洱茶有一個獨特的特點就是“越陳越香”，正因為具有了這樣的屬性，吸引了很多愛茶人士，同時也使得很多人喜歡收藏普洱茶，并以擁有年份久、保存好的普洱茶為傲。

普洱茶轉化的原理及條件

（一）普洱茶轉化的原理

1、普洱茶（生茶）：在清潔、通風、避光、干燥、無異味的條件下，個人認為主要是以氧化作用、植物酶的酶解和轉化作用為主。

2、普洱茶（熟茶）：是以微生物活動為中心，通過微生物的胞外酶、微生物熱以及微生物自身的物質代謝等的組合作用，使茶葉內含物質發(fā)生極為復雜的變化，從而塑造了普洱茶特有的品質風味。

（二）普洱茶后期轉化的條件

1、干倉：是指溫度、濕度適中，既常溫下，通風透氣，清爽無雜味，不易滋生微生物的倉儲環(huán)境；將普洱茶存放在干倉中進行后發(fā)酵，稱為“干倉后發(fā)酵”。

干倉普洱茶條索緊結，發(fā)酵均勻，油光潤澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索，香氣陳香，湯色清澈明亮。

2、濕倉：是指在高溫、高濕下，空氣對溫度在80%以上，不通風透氣，容易滋微生物的倉儲環(huán)境。將普洱茶存放在濕倉中進行后發(fā)酵，稱為“濕倉后發(fā)酵”。濕倉后發(fā)酵是有微生物的參與及酶性氧化的發(fā)酵，能促進普洱茶快速的陳化。

在此過程中微生物的類群、水分含量和濕度大小、溫度的高低、氧氣的多少等多個因素都會對整個后發(fā)酵的好壞起到?jīng)Q定性的作用。

濕倉普洱茶條索松散，顏色暗淡無光澤，如水分過多則看見茶葉表面披白霜或茶葉由內而外滋生出霉菌及其他微生物，有比較濃重的倉味兒、霉味和泥土味，湯色和葉底暗栗色或黑色。

3、技術倉：通過控制濕度、溫度和通風，介于干倉與濕倉之間。采用入倉及退倉的手段，是有嚴格操作步驟的技術活。使茶品經(jīng)過5-6年的貯存，即可達到10-20年的口感，提前上市銷售。但這種做倉方法，雖然加速了茶陳化進程，卻對普洱茶的內質造成了無法彌補的傷害。同時，倉貯成本也較高，經(jīng)過入倉的茶也會變得不那么干凈。

節(jié)選自《普洱》雜志

2020年1月刊

文｜張理珉

圖｜段兆順

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